Er zullen geen frietjes zijn voor de 15.000 atleten op de Olympische Spelen, die in juli in Frankrijk beginnen. Ja, dat lees je goed.
En in het zogenaamde grootste restaurant ter wereld – een 220 meter hoge voormalige elektriciteitscentrale in het hart van het Olympisch Dorp – zal er ook geen foie gras zijn, maar zullen er wel vegetarische worstjes en quinoamuesli in overvloed aanwezig zijn.
Slenterend langs wat bekend staat als het schip, een lichte, gewelfde ruimte waar tijdens de Olympische en Paralympische Spelen 24/7 zo'n 45.000 maaltijden per dag worden geserveerd, zongen Stephane Cecchieri en Charles Guilloy, de verantwoordelijke chef-koks, de lof van de chef-koks die de leiding hebben. Vegetarische shoarma, tijmgekruide zoete aardappelen met hummus, zuurkool, falafel van rode biet, gegrilde aubergine met gerookte paprika.
Dit staat ver af van de klassieke Franse keuken die wordt gekenmerkt door uitgebreide sauzen en ‘genoeg gesmolten boter om een fougere te stremmen’, zoals A.G. Liebling ooit zei. Beschrijving van een gerecht.
Maar dit zijn spelletjes voor de 21e eeuw over een opwarmende planeet. De ecologische voetafdruk is beter dan cassoulet. Plantaardige eiwitten zijn het ding. En natuurlijk moeten de atleten presteren in een land met duizenden levensgenieters die niet worden afgewezen door strikte voedingsdeskundigen.
“Frieten zijn erg riskant vanwege zorgen over brandrisico’s veroorzaakt door friteuses”, legt de heer Gilway uit. “Nee tegen ganzenlever omdat de diergezondheid een prioriteit is voor iedereen, en nee tegen avocado's omdat die van ver worden geïmporteerd en veel water verbruiken.”
Dus wat zouden deze eco-games zijn zonder frietjes?
“Maak je geen zorgen; we krijgen Franse kaas, kalfsvlees met een lichte saus en natuurlijk stokbrood”, zei Chichiri glimlachend.
In de eetzaal van het Olympisch Dorp in Saint-Denis, ten noorden van Parijs, worden ongeveer 500 verschillende gerechten geserveerd. Het gebouw zelf is een eerbetoon aan milieubewuste aanpassing: een bijna honderd jaar oude elektriciteitscentrale met een smeedijzeren structuur die een filmstudio werd voordat hij het afgelopen jaar werd omgevormd tot een gigantisch restaurant.
Het restaurant in het Olympisch Dorp zal worden geopend als een wereldwijde campagne van de overheid om de invloed en aantrekkingskracht van de Franse keuken te vergroten. Met zo'n 15 miljoen bezoekers die naar verwachting de Spelen zullen bijwonen, waaronder twee miljoen buitenlanders, zal Frankrijk, en vooral Parijs, tentoongesteld worden, wat de uitdaging vormt om een culinaire cultuur die verbonden is met traditie nieuw leven in te blazen.
Dit is een beslissend moment voor de Franse keuken, waarvan de afkomst onbetwist is, maar waarvan het imago is verzwakt. Hoeveel 'likes' krijgt boeuf bourguignon tegenwoordig naast een ceviche-, aperitief- of omakase-diner?
“We zijn een land met eeuwenoude gastronomische tradities, maar de waarheid is dat als je een talent hebt en het niet ontwikkelt, het kan vervagen”, zei Olivia Gregoire, minister van Toerisme, in een interview.
Ze bezocht deze maand New York om een nieuw initiatief van meerdere miljoenen dollars te promoten, gericht op het introduceren van jonge chef-koks en innovatieve Franse gerechten op locaties als Zuid-Korea, Hong Kong, Saoedi-Arabië en de Verenigde Arabische Emiraten. “Eten is Franse zachte macht”, zei mevrouw Gregoire. “Het is ook hard geld.”
In Frankrijk werken ruim 800.000 mensen in de restaurantsector, en de gastronomische sector, inclusief wijn en sterke drank, genereert jaarlijks een omzet van ruim 55 miljard dollar.
In een paar landen is het ritueel van samenkomen rond de tafel belangrijk. En in nog mindere mate is de trots op de diverse producten van ‘terroirs’, specifieke stukken land met hun eigen bodem en klimaat, van de Alpen tot de Atlantische Oceaan en van Normandië tot de Middellandse Zee zo intens.
“De beste gastronomie zit in ons DNA; het is een referentie voor alle studenten van de haute cuisine”, zegt Alain Ducasse, een van de meest gevierde chef-koks van Frankrijk die is uitgekozen om het openingsdiner van de staatshoofden op 26 juli te serveren. die de chef-kok moet serveren.
“Maar er is een nieuwe internationale uitdaging en we zijn er traag in om daar deel van uit te maken”, zei hij. “Talent is overal. Daar moeten we wakker van worden.”
Met 34 restaurants en 18 Michelinsterren in Europa, Azië en de Verenigde Staten is de heer Ducasse niet traag, en er zijn andere Franse chef-koks, zoals Jean-Georges Vongerichten en Daniel Boulud, die erin zijn geslaagd de wereld als hun markt te zien. . .
Maar zelfs nu de Franse keuken is veranderd – door fusion-accenten toe te voegen aan oude gerechten op manieren die aanleiding gaven tot neobistrot en door ‘delen’ te introduceren als een schokkende nieuwe manier van eten – is het imago ervan zelden veranderd.
In deze context zou het repertoire van het Olympisch Dorp een belangrijke gamechanger kunnen zijn. Er komen zes 'fastfood'-winkels, Aziatische keuken, Afro-Caribische gerechten, vegetarische shoarma, hamburgers (vlees, vegetarisch of een combinatie van beide), Midden-Oosterse gerechten en halal gerechten. Op verzoek is er ook koosjer eten beschikbaar.
Patatas bravas komen waarschijnlijk het dichtst in de buurt van frietjes.
Er staan twee volwaardige Franse restaurants gepland, maar zonder klassiekers als steak tartaar, bloedworst of choucroute. Wijn is natuurlijk verboden terrein, want uiteindelijk is het doel van deze winkel van 4.000 vierkante meter en 3.623 zitplaatsen om atleten voor te bereiden op topprestaties.
Het andere punt is om te benadrukken dat Frankrijk zijn verantwoordelijkheden op milieugebied serieus neemt.
De Franse Olympische autoriteiten hebben wegwerpbestek en -borden verboden. Ze hebben de vuilnisbakken niet uit de keukens verbannen, zoals sommige Parijse restaurants hebben gedaan, maar ze eisen een zero-waste-cultuur. 80% van de ingrediënten zal Frans zijn en 25% zal afkomstig zijn van een afstand van 250 kilometer van Parijs. Het doel is om de ecologische voetafdruk van de Olympische Spelen in Tokio of Londen te halveren.
Het Franse bedrijf dat dit enorme cateringproject organiseert, is Sodexo Live, een dochteronderneming van Sodexo, dat wereldwijd 420.000 mensen in de foodservice- en facilitair management in dienst heeft. Sodexo Live, dat 15 Super Bowls en 36 tennistoernooien op Roland Garros in Frankrijk heeft verzorgd, kent zijn vak, maar de omvang van deze uitdaging is uniek.
“Ons doel is dat iedereen zich thuis voelt en de voeding die een atleet nodig heeft combineert met gastronomisch genot”, zegt Nathalie Bellon-Szabo, CEO van Sodexo Live, in een interview.
Daartoe zijn drie beroemde chef-koks geselecteerd, die elk een paar dagen per week in het Olympisch Dorp zullen verschijnen en creatieve gerechten zullen bereiden waarvan Frankrijk de wereld beter wil laten weten.
Het zijn Alexandre Mazia, die opgroeide in de Democratische Republiek Congo en een restaurant heeft in Marseille, AM, dat een sterke Afrikaanse invloed heeft en drie Michelinsterren heeft; Akram Ben Allal, die opgroeide in Algerije en Akram runt, een Parijse één-sterrenrestaurant met een aantal fantastische smaakcombinaties – krab met grijze garnalen en koffie bijvoorbeeld; en de in Frankrijk geboren Amandine Chegnot, wiens Café de Luce enkele van de heerlijkste kikkerbilletjes in de hoofdstad serveert.
“De Franse keuken bevrijdt zichzelf. Ik besefte de noodzaak van verandering”, zegt Mazia, 47. “Voor mij is de Franse keuken nu multicultureel, met verschillende wortels en kruiden, lichter, verbonden met de artistieke expertise die we moeten behouden.”
Ben Allal, 42, noemt zichzelf een 'smaakingenieur' en is altijd bezig met het plannen van nieuwe gerechten, omdat hij gelooft dat 'we eerst met onze ogen eten'. De rode en witte quinoamuesli, belegd met Parmezaanse kaas, een klodder mascarpone en wat gerookte yoghurt, is een voorbeeld van zijn innovatie die hem veel aanhang heeft opgeleverd.
“De Franse keuken wordt soms als saai gezien”, zei hij. “Het is niet saai. Het is uniek. Mijn restaurant is een kast vol curiosa, en dat is wat ik meeneem naar de spelen.”
Mevrouw Chino, 45, maakte een croissant van gepocheerde eieren met artisjokkencrème, geitenkaas en truffels klaar om onderweg te eten in het Olympisch Dorp. Een andere creatie is de kipschotel met langoustine.
Zelfs in de veranderende kookwereld zijn er enkele constanten. Ik vroeg haar wat de Franse keuken vandaag de dag definieert?
‘Boter is Frankrijk,’ zei ze. ‘En Frankrijk is boter.’