WASHINGTON – Er zijn maar weinig mensen die een energielunch beter begrijpen dan Ashok Bajaj. De restaurateur begon zijn carrière hier in de laatste dagen van het presidentschap van Ronald Reagan, toen hij opende Bombay Club Een korte wandeling van het Witte Huis.
Acht van de tien restaurants die hij tegenwoordig runt, bevinden zich, net als zijn eerste, in het centrum. Ze zijn handig dicht bij elkaar gegroepeerd, wat het voor de heer Bajaj gemakkelijker maakt om meerdere eetzalen te leiden, en in de nabijheid van klanten die werken op Capitol Hill, in het State Department en in het Eisenhower Executive Office Building – belangrijke bronnen voor wat meneer Bajaj heeft gedaan. Bajaj noemt het de “lunch menigte”.
Opmerkelijke leden van deze menigte zijn aangetrokken tot de ovale kamer, de energiemagneet die het al 26 jaar bestuurt – en Gesloten In november 2020 hervatten vaste klanten de lunch in de open ruimtes, zoals: Rasika De Bombay-club. Maar, zei hij, “het was niet hetzelfde als vóór Covid.” “De energie is uit het centrum gezogen.”
Van alle hoofdpijn die de pandemie in de restaurantindustrie heeft veroorzaakt, is een van de meest dringende de verstoring van het zakendoen tijdens de lunch. Het treft een specifieke en invloedrijke groep restaurateurs die, net als de heer Bajaj, prestigieuze restaurants hebben in het hart van grote steden die zijn weggelopen door kantoorpersoneel, samen met hun zakelijke onkostenrekeningen.
Aanhoudende onzekerheid over wanneer en of deze werknemers zullen terugkeren, verlaten cateringruimten zonder een significante bron van inkomsten in een tijd waarin de kosten van zakendoen stijgen, met name in dichtbevolkte stedelijke gebieden. Ondertussen maken veel diners die vroeger relaties onderhouden en deals sluiten tijdens de middag, hamachi crudo en steak frites deze verbindingen nu thuis voor een computerscherm terwijl ze salades uit fastfood-blikjes eten.
Deze economische en gedragsveranderingen geven aanleiding tot bezorgdheid over de levensvatbaarheid van onafhankelijke restaurants in grote steden, aangezien ze ook dienst doen als bolwerk tegen de monolithische invloed van bedrijfsketens. “The Cheesecake Factory opent op 30 maart in Downtown en mensen bedriegen”, een kop die vorig jaar op de Washington-website werd gemaakt, hierboven Artikel rapportage vervanging In een restaurant van een bekroonde chef-kok.
Met een duidelijke knipoog naar de nieuwe realiteit opende Mr. Bajaj een gebruiksvriendelijke locatie, Bendas Borden & Rollenbinnenstad in april. Nog niet zo lang geleden was het ondenkbaar om te stoppen met de snelle service van een restauranthouder die bekend stond om zijn zakelijke vaardigheden en designerpakken.
“Het leek me het juiste moment daarvoor”, zei hij. “Er zijn op dit moment niet veel mensen die energielunches doen.”
In minder luxueuze eetzalen in het hele land bloeien restaurantlunches, vooral in de buitenwijken en woonwijken van de stad waar veel Amerikanen hebben gewerkt tijdens de pandemie. Volgens de National Restaurant Association is de totale omzet in fast-service restaurants sinds het begin van de pandemie hoger dan die in restaurants met bediening aan tafel. En in steden als Washington en San Francisco bleven supermarktketens open.
Maar een aantal van de onafhankelijke restaurants van de stad, die ‘s middags stevige zaken deden, bleven gesloten voor de lunch, zelfs toen de vraag naar reserveringen voor het diner terugkeerde. Veel exploitanten zeggen dat hoge kosten en tekorten aan arbeidskrachten goedkope lunchmenu’s in de buurt van bepaalde financiële verliezen brengen.
Nancy Oaks, die opende Brede straat omgeven door bomen In het Embarcadero-gebied van San Francisco in 1993 zei hij dat de terugkeer van kantoorpersoneel volgens gespreide schema’s – laten we zeggen drie dagen in het gebouw, twee dagen thuis – te onverwacht was om het aannemen en opleiden van werknemers voor het middagmaal te rechtvaardigen.
“Is woensdag met deze gemengde werkdag woensdag de nieuwe maandag, of is donderdag de nieuwe vrijdag?” vroeg mevrouw Oaks. “Als ik deze code kan kraken, maak ik misschien een kans.”
De meeste luxe restaurants die worstelen met de veranderende luncheconomie bevinden zich in steden die een recordgroei van banen kenden in het decennium na de Grote Recessie van 2008, zei Hudson Riel, senior vice-president en onderzoeksdirecteur van de National Restaurant Association. op zichzelf staande operaties die zich richten op menigten stadswerkers.”
De laatste cijfers voorspellen echter geen snelle terugkeer naar pre-Covid-omstandigheden. Volgens de Restaurant Association gaat ongeveer 47 procent van de diners die vanuit huis werken, minder vaak uit lunchen dan vóór de pandemie.
Lunchreserveringen in de eerste vier maanden van dit jaar bij restaurants met een gemiddelde cheque van meer dan $ 50 waren fors lager dan in dezelfde periode in 2019, blijkt uit gegevens van online reserveringsservice OpenTable. Ze zijn gedaald in Washington (38 procent), New York City (38 procent), San Diego (42 procent), Philadelphia (54 procent) en Chicago (58 procent).
Joel Johnson merkte de verandering op. Chief of Governmental Affairs in het Washington Office FGS WereldwijdJohnson, 61, had gemiddeld drie zakenlunches per week voor de pandemie.
Hij zei dat het ritueel zo diep geworteld was dat “tussen 12 en 2, niemand een grote klantbijeenkomst zal plannen. Het was duidelijk dat mensen misschien gingen lunchen. Dat werd tijdens Covid afgebroken.”
De lunchbusiness in de binnenstad is nog niet helemaal gestopt. “Sommige dagen zijn goed”, zei de heer Bajaj over zijn restaurants die open zijn voor de lunch, en merkte op dat Ketanji Brown Jackson lunchte bij Rasikazijn moderne Indiase restaurant in de buurt van het Capitool, kort nadat het in april was bevestigd aan het Hooggerechtshof.
Chef Eric Ripert zei dat hij lunchte bij? Lou BernardinHet beroemde Franse restaurant in het centrum van Manhattan, waar een lunch van $ 120 kost Aldo Som wijnbar, waarvan hij mede-eigenaar is. Lunchservice is niet hervat in populaire en dure restaurants in Manhattan, zoals Manhattan op zichzelfEn de Elf Madison Park En de Jean George.
Lunch op een woensdag in juni was druk bij Higgins, een invloedrijk restaurant in het centrum van Portland, Oregon. Greg Higgins, chef-kok en mede-eigenaar, zei dat hij hard heeft gewerkt om ‘s middags diners aan te trekken, maar ook heeft geprofiteerd van een reeks sluitingen in de buurt.
“De restaurants van het hotel zijn verdwenen”, zei hij. “We zijn nu een van de weinige opties.”
De heer Riel, van de National Restaurant Association, zei dat het verhaal van restaurants in de voorsteden bijna het tegenovergestelde was van dat van het centrum.
Bedrijven in Detroit en omgeving gerund door Sami Eid tonen een gesplitst scherm. “We zijn zo snel mogelijk weer open voor de lunch in Feniciëzei meneer Eid, verwijzend naar hun traditionele Libanese restaurant in de buitenwijk van Birmingham. “hij is terug.”
Layla, in het centrum van Detroit, is een andere zaak. Eid opende het moderne Libanese restaurant van bijval van critici In 2019 grotendeels om te profiteren van de vraag naar lunch op een locatie drie blokken van het hoofdkantoor van Quicken Loans.
‘Ik weet niet of de lunch terugkomt naar Layla,’ zei Eid. Het is een project van meerdere miljoenen dollars. Zeggen dat het logisch is om het duister te houden, vertelt je wat je moet weten over hoe gek dingen kunnen zijn.”
In de korte tijd dat Lily open was voor de lunch voordat Covid arriveerde, zei Katie Cockrell dat ze zo vaak in het restaurant was geweest dat het personeel “een grapje maakte dat ik ‘s middags bij de bar stopte en dat ik er om drie uur zou zijn.”
Mevrouw Cockrell, 37, vice-president communicatie bij StockX, zei dat ze de eetzalen van restaurants beschouwt als werkruimtes voor overdag. “Mensen lopen en praten een beetje”, zei ze. “Als ik dat kan hebben met lekker eten erbij, waarom niet?”
Veel stadseigenaren zeiden dat de pandemie de uitdagingen heeft verergerd waarmee restaurants in grote steden al lang te kampen hebben.
Vanwege stijgende kosten en een intergenerationele verschuiving in eetgewoonten, zoals blijkt uit het aantal fastfoodketens in het centrum van San Francisco, zei mevrouw Oaks dat ze Boulevard in 2019 bijna sloot. Een partner in een investeringsmaatschappij met kantoren in hetzelfde gebouw Overtuig haar om open te blijvenen assisteerde bij de huuronderhandelingen.
“We hadden ooit een zeer drukke lunch, 250 mensen. Zelfs vóór Covid waren we in de jaren vijftig en zestig van de vorige eeuw gevallen”, zei ze. ‘Ik was klaar om de sleutels te overhandigen.’
Volgens OpenTable zijn vandaag de dag reserveringen voor lunch bij duurdere restaurants in San Francisco met 15 procent gestegen ten opzichte van 2019. Maar destijds sloot Mitch Rosenthal drie restaurants die hij daar samen met zijn broer Stephen bezat. Ze bevonden zich allemaal in de buurt van de kantoren van technologiebedrijven als Facebook en Salesforce.
hun resterende restaurant, Stadhuis, in dezelfde buurt. (Bjorn Cook is een partner in het restaurant.) Het is druk voor het avondeten, maar misschien nooit meer open voor de lunch, zei meneer Rosenthal. Laaggeprijsde lunchmenu’s, zei hij, maken het bijna onmogelijk om winst te maken in San Francisco.
“Ik betaal de koks $ 25 per uur,” zei hij. “Vind ik dat ze het verdienen? Ja, dat doe ik. Betekent dat dat het restaurant winstgevend kan zijn? Dat is een ander verhaal.”
door de tijd wildeen Italiaans restaurant in het centrum van Manhattan dat in februari volledig heropende voor de dagelijkse lunch, waarvan de eigenaar, Ahmas Fakhani, heeft opgemerkt dat de pandemie het gedrag van diners heeft veranderd.
Het restaurant staat bekend om zijn Michelin-ster en rijke klanten. De heer Fakhani A Voormalig medevoorzitter Van Merrill Lynch zei Marea dat het nieuwe, enigszins gestroomlijnde lunchmenu past bij de stemming van zakelijke klanten die al videoconferenties hebben gebruikt om gespannen zaken in zijn restaurant op te lossen. Deze restaurantbezoekers kijken nu uit naar de lunch om de relaties te verdiepen.
“Ik zie veel mensen in een langzamer tempo weer verbinding maken”, zei hij. “Vroeger gebruikte men de term saladelunch. Het is meer een social impact lunch geworden, na al die tijd op Zoom.”
Dirk van Dongen ging begin 2020 met pensioen als lobbyist in Washington en verhuisde naar Florida. Hij is nog steeds voldoende verbonden om te ervaren wat hij verloor als mensen elkaar niet meer persoonlijk ontmoeten.
De heer Van Dongen zei dat hij de meeste en de helft van zijn lunches in meer dan 50 jaar in Washington heeft gegeten in sit-down restaurants. Hij zei dat hij op die manier zijn zakelijke relaties opbouwde met de mensen met wie hij wilde werken en met degenen die uiteindelijk tegenstanders zouden kunnen worden.
“Maar laten we elkaar nog steeds als mensen leren kennen”, zei hij. “Dat kan alleen als je elkaar in de ogen kijkt.”
Bajaj, de restaurateur uit Washington, helpt nog steeds graag bij dergelijke interacties. Daarom opende hij het niet goedeen luxe Frans restaurant, afgelopen zomer, in de ruimte van een voormalige ovale kamer.
De heer Bajaj heeft La Bise nog niet geopend voor de lunch. Terwijl hij op het juiste moment wacht, ontwikkelt hij een nieuwe routine: een lokale parkeergarage bezoeken in de hoop die vol auto’s te ontdekken – een teken van leven dat terugkeert naar het centrum.
Volgen New York Times Koken op InstagramEn de FacebookEn de YoutubeEn de tik tok En de Pinterest. Ontvang regelmatig updates van New York Times Cooking, met receptsuggesties, kooktips en winkeltips.